Gelatine

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Gelatine besteht zum größten Teil aus Eiweiß, das aus tierischem Bindegewebe gewonnen wurde. Sie wird zum Gelieren von Speisen verwendet, die Lebensmittelindustrie setzt sie außerdem ein, um Produkten Volumen oder bestimmte Texturen zu verleihen. Darüber hinaus findet Gelatine vielfache Verwendung in pharmazeutischen, kosmetischen und anderen industriellen Erzeugnissen. Für Normalverbraucher hält der Handel sie wahlweise in Form von Blättern oder als Pulver bereit. Nach meinem Dafürhalten ist Blattgelatine leichter zu dosieren und in der Summe praktischer zu handhaben, Pulver funktioniert aber ebenso gut.

Bindegewebe zur Gelatineherstellung stammt überwiegend aus Schweineschwarten und zu geringeren Anteilen aus Knochen und anderen Häuten. Falls Sie sich vegetarisch ernähren oder sonst ein Problem mit Gelatine haben, können Sie – teils mit Abstrichen – auf pflanzliche Ersatzprodukte ausweichen. Recht populär ist Agar (das aus Algen gewonnen wird), ferner Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl und notfalls simple Speisestärke.

Gelatine in der Küche

Kulinarisch ist Gelatine gefragt, wo Flüssiges oder Cremiges fest werden soll. Wenn sich die Cremetorte in saubere Stücke schneiden lässt, der Pudding Haltung bewahrt oder Bratenscheiben mit Sülze überzogen sind, ist höchstwahrscheinlich Gelatine beteiligt.

Die wohl meistverwendete Blattgelatine wird üblicherweise in Gebinden von 6 Blatt mit einem Gesamtgewicht von 10 Gramm gehandelt und reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit sturzfest zu bekommen. Das Hantieren mit Gelatine gilt manchen als kompliziert, ist es aber nicht.

• Blattgelatine weichen Sie zunächst 5 – 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Die harten, spröden Blätter werden zu gummiartigen, weichen Lappen, die Sie leicht ausdrücken und bei geringer Hitze in einem kleinen Topf erwärmen, ggf. im Wasserbad. Die Gelatine schmilzt und wird dickflüssig, sie darf dabei keinesfalls kochen, sonst war es das mit ihrer Gelierfähigkeit.
• Gemahlene Gelatine verrühren Sie in etwas kalter Flüssigkeit und lassen sie vor dem Erwärmen einige Minuten quellen.
• Wenn Sie flüssige Gelatine z. B. in kalte Schlagsahne einrühren, kann es passieren, dass die Gelatine aufgrund des plötzlichen Kälteeinbruchs sofort geliert und Klumpen bildet, bevor sie verteilt ist. Vermeiden können Sie das, indem Sie zuerst ein oder zwei Esslöffel der Sahne unter die warme Gelatine mischen und diese Mischung anschließend in die Sahne rühren.
• Um heiße Flüssigkeiten zu gelieren, etwa für Sülzen, brauchen Sie die Gelatine nicht zu erwärmen, sondern geben die eingeweichten Blätter bzw. das gequollene Pulver direkt in die (nicht mehr kochende) Flüssigkeit und rühren, bis alles sauber aufgelöst ist.
• Das Gelieren benötigt in jedem Fall Kälte, für gelierte Gerichte müssen Sie in der Regel mehrere Stunden Kühlzeit einkalkulieren.

Blattgelatine oder gemahlene Gelatine?

Es klang schon an, dass ich Blattgelatine für praktischer halte. Nicht dass es unpraktisch wäre, Pulver anzurühren, aber die üblichen Rezeptmengen umfassen meistens nur ein bis drei Blätter. Bezogen auf das gemahlene Pendant also ein Sechstel bis die Hälfte eines Päckchens, das 9 Gramm enthält. Sie können sich vorstellen, dass die Dosierung ohne Feinstwaage recht umständlich gerät, während Sie die Blätter sogar noch problemlos zerschneiden können.

Gelatine ersetzen

Gegen die oben angesprochenen pflanzlichen Ersatzprodukte spricht grundsätzlich nichts, gelieren tun sie alle mehr oder weniger. Ich habe interessehalber mal eine längere Versuchsreihe durchgeführt, bei der ich Gelatine mit Agar verglich, der Gelatine am nächsten kommt. Das Gelieren als solches verlief vollkommen zufriedenstellend, was mir an Agar nicht so gut gefällt, ist das Mundgefühl. Äußerlich werden Sie keinen Unterschied zwischen Geleewürfeln aus Agar und solchen aus Gelatine feststellen. Während Letztere dem Zubiss jedoch aufgrund ihrer Elastizität einigen Widerstand entgegen setzen – denken Sie an Gummibärchen – wirkt der agargebundene Würfel beim Beißen trotz analoger Festigkeit nicht elastisch, sondern mürbe, was sich für mein Empfinden seltsam anfühlt. Dass Agar »fischig« schmecken soll, wie einige Kritiker bemängeln, konnte ich indessen nicht feststellen.

Schwerer wiegt, dass die Dosierung nicht einfach ist, egal welchen Ersatz Sie wählen. Handelsübliche Speisegelatine ist ein hochgradig standardisiertes Produkt, entsprechend präzise sind zum einen die Resultate einzuschätzen, zum anderen führt die Mehrzahl aller Rezepte Gelatine auf. Die Umrechnung in Agar oder Johannisbrotkernmehl müssen Sie selber vornehmen oder Sie vertrauen den Packungsangaben. Mangelnde Standards führen erwartbar dazu, dass sich Agar des Herstellers A anders verhalten kann als das von Hersteller B, dasselbe gilt auch für die Alternativen. Demgegenüber ist es einerlei, ob die Gelatine von Dr. Oetker oder sonstwem stammt.