Pâte sucrée

Pâte sucrée: Weiche Butter wird cremig gerührt
Pâte sucrée: Weiche Butter wird cremig gerührt …
Pâte sucrée: Puderzucker wird über die Butter gesiebt …
Als Nächstes wird Puderzucker wird über die Butter gesiebt …

Die französische Patisserie kennt zwei interessante Varianten des gemeinen Mürbeteigs: eine davon ist Pâte sucrée, die andere Pâte sablée, der ich mich hier ausführlich zuwende. Wenn Sie in Frankreich eine Tarte oder anderes Mürbeteiggebäck gereicht bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass einer der beiden Teige verwendet wurde. Pâte sucrée ist eine Art hochgestochene Version der Pâte sablée und hat zumindest im Ergebnis mehr Ähnlichkeit mit jener als mit Standardmürbeteig.1

Pâte sablée wird in Deutschland oft mit Sandteig oder Sandmasse übersetzt (frz. la sable ist der Sand), was es insofern ganz gut trifft, als der gebackene Teig beim Zerbeißen tatsächlich (angenehm) sandartig wirkt. Pâte sucrée tut das auch, ihr Gefüge ist aber feinkörniger und filigraner, weswegen es fast schon vom scharfen Ansehen zu Sand zerfällt. Pate sucrée wird überdies meistens aromatisiert, was ihr noch mindestens eine Schippe Vornehmheit auflegt.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pate sucrée weicht in vielen Punkten von der anderer Mürbeteige ab. Das geht schon damit los, dass alle Zutaten idealerweise Raumtemperatur haben. Im ersten Schritt rühren Sie die weiche Butter zu einer geschmeidigen Creme – dafür eignet sich ein Teigschaber; sofern die Butter wirklich sehr weich ist, können Sie alternativ zum Schneebesen oder Rührmixer greifen. Als Nächstes rühren Sie gesiebten Puderzucker, das Mark einer Vanilleschote und etwas Salz in die Buttercreme, sodass eine homogene Masse entsteht.

Pâte sucrée: Puderzucker mit Butter verrührt
… und eingerührt, bis die Masse wieder glatt ist
Pâte sucrée: Ei wird in die Butter-Puderzucker-Mischung gerührt, bis Butter und Ei emulgieren
Jetzt wird ein Ei zugegeben und mit der Butter emulgiert …

Die Masse muss nun mit einem Ei emulgieren, was sich komplizierter anhört, als es ist. Wenn Sie das Ei in die Butter geben, entsteht zunächst eine etwas bedenklich erscheinende Gemengelage. So Sie einfach cool weiterrühren, wird es weniger als eine halbe Minute dauern, bis sich Ei und Butter gleichmäßig und glatt verbunden haben. Jetzt brauchen Sie nur noch zügig Mehl und Mandeln einzurühren – beides fein gesiebt – bis wiederum alles proper vermischt ist.

Pâte sucrée: Butter und Ei sind zu einer stabilen Emulsion verrührt
… das Ergebnis sieht etwa so aus
Pâte sucrée: Mehl und Mandeln werden über die Butter-Ei-Emulsion gesiebt
Nur werden noch Mehl und Mandeln zugefügt (beides gesiebt) …
Pâte sucrée: Gesiebtes Mehl und gesiebte Mandeln werden mit der Butter-Ei-Emulsion verrührt
… und zügig eingearbeitet, bis alles gleichmäßig vermengt ist
Pâte sucrée: Zum leichteren Fertigstellung wird die Masse auf die Arbeitsfläche gegeben
Zum Schluss muss der Teig nur noch (am besten auf der Arbeitsplatte) …

Wundern Sie sich nicht: Die Pâte sucrée ist in diesem Stadium so weich, dass sie kaum ausgerollt werden kann. Während andere Mürbeteige auch ohne Ruhezeiten irgendwie funktionieren (wovon ich dennoch entschieden abrate), muss die Pâte sucrée zwingend für mindestens zwei Stunden, noch lieber über Nacht in den Kühlschrank. Auch das Ausrollen des ausgeruhten Teiges ist ein klein wenig schwieriger als gewohnt. Holen Sie die Pâte sucrée am besten erst unmittelbar vorher aus der Kühlung und verarbeiten sie möglichst schnell, damit sie nicht zu warm und somit weich wird.

Pâte sucrée: Der Teig wird zügig verknetet bis er homogen ist
… schnell zusammengedrückt werden, um ihn glatt zu bekommen
Pâte sucrée: Der fertige Teig
Voilà: die fertige Pâte sucrée

RezeptTarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

Pâte sucrée

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 125 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Ei, Größe M
  • 25 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen

Mehl, Puderzucker und Mandeln sieben. Vanilleschote längs aufschlitzen, auseinanderklappen und Mark herausschaben.

Zimmerwarme Butter mit Teigschaber, Schneebesen oder Rührmixer zu einer geschmeidigen Creme rühren.

Vanillemark, Salz und Puderzucker zugeben und sorgfältig mit der Butter verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Ei zugeben und weiterrühren, bis sich Fett und Ei zu einer glatten Emulsion verbunden haben.

Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos eingearbeitet sind. Danach den Teig portionsweise auf Frischhaltefolie ausstreichen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. Erst 5–10 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er beim Ausrollen nicht zu warm wird.

Pâte sucrée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben
Am besten wird der Teig portionsweise eingepackt und gekühlt

1 Wo wir schon bei den feinen französischen Teigunterscheidungen sind: Der normale ungezuckerte Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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