Pâte sablée

Pâte sablée: Grundzutaten Mehl und kalte Butter
Pâte sablée: Am Anfang war Butter und Mehl …
Pâte sablée: Mehl und Butter werden sabliert, also zu feinsten Bröseln miteinander verrrieben
… die versandelt wurden …

Vom allseits bekannten und beliebten Mürbeteig gibt es zwei süße Varianten, die in der französischen Patisserie äußerst populär sind und vermutlich den Löwenanteil aller Tartes und anderer Mürbeteigprodukte bespielen: Pâte sablée, um die es im Folgenden gehen soll, und ihre vornehmere Schwester Pâte sucrée, mit der ich mich hier gesondert beschäftige.1 Pâte sablée läuft in Deutschland oft unter Sandteig oder Sandmasse (frz. la sable ist der Sand), weil der gebackene Teig beim Zerbeißen eine sandartige Struktur aufweist, besser gesagt zu solchem zerfällt. Die Assoziation zum Sand mag sich nach einem trockenen Missvergnügen anhören, doch gehen Sie getrost davon aus, dass es die Pâte sablée dann nicht mal in Sichtweite des Klassikersockels geschafft hätte, auf dem sie zurecht steht.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pâte sablée unterscheidet sich eigentlich nur in einem wichtigen Detail von der normalen Mürbeteigs. Während Sie bei jenem Mehl und Butter zu Streuseln vermengen und beim anschließenden Verkneten darauf achten, dass sich beides eben gerade nicht homogen vermischt, werden die Zutaten bei der Pâte sablée »sabliert«, sprich versandet. Dafür müssen Sie kalte Butter, Puderzucker, Mehl und etwas Salz zwischen den Fingern miteinander verreiben, bis sich das Ganze in einen feinsten Bröselberg verwandelt hat. Die Butter sollte dabei möglichst wenig Wärme von Ihren Händen abbekommen, weswegen Sie sich am besten nie an einer Stelle aufhalten, sondern vorrangig dem Gesamthaufen widmen, aus dem Sie stetig neues Material nachschöpfen, das sie nach unten rieseln lassen. Klebt Butter an den Fingern, lassen Sie direkt los und greifen wieder ins Volle. Das Sablieren wird wohl einige Minuten in Anspruch nehmen, aber am Ende dieser Zeit haben Sie die Technik drauf und werden sie wie das Radfahren nie mehr verlernen.

Pâte sablée: Mehl und Butter, fertig sabliert
… was der Franzose sablieren nennt
Pâte sablée: Ei wird unter die sablierte Mehl-Butter-Mischung gemengt
Dann kam das Ei dazu …

Ist der Haufen von mustergültiger Sandigkeit, kneten Sie ihn mit einem Ei zügig zu einer homogenen, glatten Masse. Der Teig soll auch in diesem letzten Schritt nicht zu viel Wärme erhalten – falls Sie Fleißbildchen für besonders ausgiebiges Kneten anstreben, ist Pâte sablée also eindeutig das falsche Objekt.

Den fertigen Teig formen Sie portionsweise zu zwei bis drei Zentimeter dicken Platten, die Sie mindestens zwei Stunden, noch besser über Nacht kühl ziehen lassen.

Pâte sablée: Ei wird  mit der Mehl-Butter-Mischung zügig zu honogenem Teig verknetet
… und das war es bereits im Wesentlichen
Pâte sablée: der fertige Teig …
Voilà: die fertige Pâte sablée

RezeptTarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

Pâte sablée

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 100 g Puderzucker
  • 125 g Butter, kalt
  • 1 Ei, Größe M
  • 1/2 TL Salz

Mehl sieben, mit Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl sablieren. Dafür die Zutaten so zwischen den Fingern zerreiben, dass sich möglichst feine Brösel bilden. Nicht lange an einer Stelle verharren, sondern immer wieder mit beiden Händen in den Haufen greifen und neues Material aufnehmen, bis alles locker bröselt.

Das Ei zu der Mischung geben und zügig zu einem homogenen Teig verkneten. Die Butter soll gleichmäßig verteilt sein und keine Inseln bilden, der Teig soll beim Kneten aber möglichst wenig Wärme abbekommen.

Pâte sablée zu einer oder mehreren etwa fingerdicken runden Platte(n) formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. 15–30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er sich geschmeidig ausrollen lässt.

Pâte sablée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben
… portionsweise in Folie verpackt und bereit zur Ruhe in der Kühlung

1 Der Vollständigkeit halber: Der besagte ungezuckerte Normal-Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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