Hefeteig

• Grundrezept

• EN yeast dough
• FR pâte levée
• ES masa con levadura
• IT pasta lievitata

Falls Sie irgendwann beschlossen haben, dass es in Ihrem Leben nur zwei Teige geben darf, die Sie draufhaben, rate ich Ihnen, dass einer der beiden Hefeteig ist.¹ Er lässt sich verhältnismäßig einfach herstellen und seine Verwendbarkeit ist denkbar breit gefächert. Kein Wunder also, dass Hefeteig zu den ersten Übungen hoffnungsfroher Backnovizen gehört, er wird aber auch von vielen Köchen eingesetzt, die Backen sonst nur so mittel finden. Ohnehin muss Hefeteig noch nicht mal unbedingt gebacken, sondern kann stattdessen gebraten, frittiert, gekocht, pochiert oder gedämpft werden.

Gemeinsames Merkmal von Hefeteig-Produkten ist ihre locker-luftige Struktur und mehr oder minder ausgeprägt »hefige« Geschmacksnoten. Die Hefe fungiert dabei als Triebmittel (vergleichbar mit Backpulver) und entwickelt im Laufe eines fermentativen Prozesses ihr charakteristisches Aroma. Die Produktpalette umfasst Brötchen, Pizza, Butterkuchen, Zimtschnecken, Germknödel, Buchteln, Dampfnudeln, Hefezopf, Stollen, Brioche, Berliner, Guglhupf, Toastbrot und schätzungsweise hunderte weitere Zubereitungen.

Zutaten und Zubereitung

Abhängig vom gewünschten Ergebnis variieren die Zutaten und ihre Bemessung. Ausnahmslos jeder Hefeteig enthält Weizen- oder Dinkelmehl, Flüssigkeit und Backhefe. Dazu können Eier, Zucker und Fett kommen, ebenso wie Salz. Manche Teige sind so weich, dass sie kaum formbar sind, andere so fest, dass Sie einige Kraft fürs Ausrollen aufwenden müssen. Welche Variante sich wofür eignet, wird klarer, wenn wir uns ansehen, was die Zutaten leisten:

• Das Zusammenspiel von Mehl und Hefe ist die halbe Miete. Die Hefe zerlegt die im Mehl enthaltene Stärke in einzelne Zuckermoleküle und vergärt sie zu (gasförmigem) Kohlendioxid. Das Gluten im Mehl quillt während des Knetens auf und verleiht dem Teig die Fähigkeit, die von der Hefe produzierten Gasbläschen einzuschließen und zu halten; der Teig wird dadurch prall aufgepumpt. Bei der fürs Kneten unerlässlichen Flüssigkeit handelt es sich in den meisten Fällen um Milch, es kann aber auch Wasser sein.
• Zucker verleiht dem Teig Süße und aktiviert die Hefe (weswegen auch salziges Gebäck von einer geringen Menge Zucker profitiert). Erhöhen Sie den Zuckeranteil, wird das Gebäck nicht nur süßer, sondern auch trockener, weil Zucker dem Teig Flüssigkeit entzieht. Gegensteuern können Sie, indem Sie den Flüssigkeitsanteil ebenfalls erhöhen.
• Fett dient im Hefeteig primär der Bespaßung. Es macht den Teig elastischer, das Gebäck bekommt einen flauschigeren Biss und schmeckt in vielen Fällen um Längen besser. Butter ist normalerweise die erste Wahl, manche Bäcker schwören auf Ergänzungen durch Schweineschmalz.
• Das Eigelb der Eier trägt durch seinen hohen Fettanteil ebenfalls zur Samtigkeit des Gebäcks bei, während Eiweiß, ähnlich wie Zucker, Flüssigkeit bindet und damit für Trockenheit sorgt. Fettarm gehaltene Teige profitieren folglich von erhöhten Eigelb-Anteilen.
• Salz gilt als unverzichtbarer Geschmacksabrunder, auch süßen Teigen wird meistens eine Prise spendiert.

Zusammenfassend können wir festhalten, dass umso mehr Fett, Eier und Hefe in den Teig wandern, je feiner und opulenter das Endprodukt ausfallen soll. Brötchen- oder Pizzateige kommen oft ganz ohne Fett aus, der Flüssigkeitsanteil liegt etwas höher und die Hefemenge hält sich im Rahmen. Am anderen Ende stehen Kreationen wie Hefezopf, Christstollen oder klassische Brioche mit vielfachen Butter-, Eier- und Hefeanteilen.

Hefeteig herstellen

Es gibt die beiden Ansätze der direkten und indirekten Hefeteigführung, was sich pompöser anhört, als es ist:

• Bei der direkten Hefeteigführung vermengen Sie in einem Rutsch alle Zutaten und kneten sie durch.
• Die indirekte Hefeteigführung verläuft in zwei separaten Schritten: Sie rühren die Hefe mit etwas Flüssigkeit, Zucker und Mehl zu einem Vorteig an, den Sie ruhen lassen, um der Hefe Zeit zu geben, auf Touren zu kommen. Erst dann vermengen Sie diesen Vorteig mit den restlichen Zutaten.

Den Hefeteig indirekt zu führen ist die traditionelle Methode, die theoretisch bessere Resultate ewarten lässt, weil die Hefe mehr Zeit hat, ihre Wirkung zu entfalten, was sich nicht zuletzt im Geschmack niederschlägt. In fett- und zuckerreichen Teigen ist sie eindeutig überlegen, leichte bis mittlere Teige können Sie hingegen problemlos direkt führen. Sofern Sie den fertigen Teig ausreichend lange ruhen lassen, werden sich die Ergebnisse beider Methoden in der Praxis nicht frappant unterscheiden.

Sind die Zutaten glücklich miteinander vermengt, geht es ans Kneten, eine günstige Gelegenheit, sich körperlich zu verausgaben. Soll heißen: Sie kneten idealerweise unzimperlich und ausdauernd. Falls es Zuschauer gibt, können Sie den Teig ab und zu auf den Tisch klatschen oder ihn sonstwie traktieren – er wird es Ihnen danken und das Publikum womöglich toben. Aufhören dürfen Sie, wenn der Teig sich vom Untergrund löst, Blasen schlägt und geschmeidig, glatt sowie leicht glänzend ist. Das Kneten kann durchaus 10 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen, erleichternderweise spricht absolut nichts dagegen, den kräftezehrenden Job vom Knethaken einer Teigmaschine erledigen zu lassen.

Teigruhe

Ausreichende Ruhezeiten sind fürs Gelingen unabdingbar, decken Sie den Teig dabei mit einem Geschirrtuch ab, damit er noch Luft bekommt. Hefeteig benötigt bei normaler Raumtemperatur etwa eine Stunde, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Er ist damit reif für eine neuerliche, ein bis zwei Minuten dauernde Runde Kneten, wobei er augenscheinlich wieder in seinen Ursprungszustand zurückfällt. Sie spüren jedoch beim Kneten eine gewisse Spannung im Teig, die eine Stunde zuvor nicht da war – das ist der Widerstandskampf der Hefe, deren schöne Bläschen Sie gerade zerdrückt haben. Formen Sie jetzt das Gebäck und lassen es nochmal 30 – 60 Minuten gehen, bis es sich wiederum drastisch vergrößert hat, bevor Sie es letztendlich backen oder anders garen.

Um die Temperatur wird einiges Bohei gemacht, tatsächlich müssen Sie keine besonderen Anstrengungen unternehmen, nur damit es der Teig kuschelig hat. Die durchschnittlichen 22 Grad mitteleuropäischer Räume reichen der Hefe als Betriebstemperatur vollkommen aus. Richtig ist, dass sich die Ruhezeiten bei höheren Temperaturen durch stärkere Hefeaktivität verkürzen, richtig ist aber auch, dass die Hefe stirbt, wenn die Temperatur 45 Grad erreicht. Die immer wieder zu hörende Empfehlung, den Teig im Backofen gehen zu lassen, ist insofern gefährlicher Blödsinn, als die meisten Öfen weitaus ungenauer heizen als sie vorgeben, womit die Wahrscheinlichkeit zunimmt, dass Sie Ihren Teig in tote Materie verwandeln statt Zeit zu sparen. Anders herum können Sie den Temperatureinfluss zur gezielten Verlangsamung nutzen. Ich verfahre häufig so, dass ich Hefeteig abends zubereite und ihm die erste Ruhephase gönne, dann knete ich ihn nochmal durch und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank, sodass ich gleich morgens das Gebäck vollenden kann. Die zweite Ruhezeit dauert also sehr lange, dennoch schwillt der Teig dank der Kühlung nur aufs etwa drei- bis vierfache Volumen an. Hätte er die ganze Nacht im Warmen zugebracht, wäre er möglicherweise »übergangen«: Das Molekülgerüst wäre durchs fortdauernde Zerlegen der Stärke fragil geworden, das Kohlendioxid entwichen, der Teig folglich in sich zusammengefallen und somit unbrauchbar geworden.

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Trockenhefe ist lange haltbar und verändert sich innerhalb dieser Frist nicht spürbar. Das ist ein klarer Vorteil gegenüber frischer Hefe, einen weiteren kann ich allerdings nicht entdecken. Pizzateig gelingt auch mit Trockenhefe, für fluffiges Feingebäck würde ich indessen stets zu frischer Hefe greifen, Wobei die Betonung auf frisch liegt: Je frischer die Hefe, desto spektakulärer geraten ihre Arbeitsergebnisse, und sie sorgt für eine unnachahmliche Geschmacksentwicklung, die mit Trockenhefe oder betagterer Frischhefe ungleich bescheidener ausfällt.

Das nachfolgende Grundrezept ergibt einen typischen, nicht allzu süßen Hefeteig mittlerer Schwere. Er ist gut formbar und eignet sich beispielsweise für Hefezopf, Brioches oder Butterkuchen, genauso wie für Dampfnudeln oder Berliner.