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Oliven

Oliven der Sorte Kalamata, Griechenland
Die Tafelolive Griechenlands: Kalamata
Oliven der Sorte Belle di Cerignola, Italien
Mann, sind die dick Mann: Belle di Cerignola aus Italien
Oliven der Sorte Luques, Languedoc-Roussillon, Frankreich
Von schlanker Gestalt: Luques aus dem Languedoc
Oliven à la grecque, Südfrankreich
Schrumpelige Aromenbomben: Oliven à la grecque aus Südfrankreich
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Der Olivenbaum (Olea europaea) beglückt die Menschheit seit mehr als 5.000 Jahren mit seinen Früchten, den Oliven, und dem aus ihnen gewonnenen Olivenöl. Die Pflanze kennt mehrere voneinander unabhängige Ursprünge, etwa den Nahen Osten oder Südafrika, ihr bis heute wichtigstes Verbreitungsgebiet ist allerdings der Mittelmeerraum, wo sie Vegetation wie Kulturlandschaft geradezu prägt.

Die Sortenvielfalt der Bäume und ihrer Früchte ist recht ausufernd, wir haben es alleine am Mittelmeer mit mehr als 1.000 Sorten zu tun, von denen einige nur vereinzelt vorkommen. Unterschieden wird zwischen Sorten für die Ölproduktion und Tischoliven für den Verzehr. In Deutschland dürften griechische Marktbeschicker die bedeutendsten Oliven-Verteilstationen sein, der weltgrößte Olivenproduzent ist hingegen Spanien.

Unterm Ölbaum zu liegen und frisch gepflückte Oliven zu essen, ist fraglos eine poetische Vorstellung, deren Umsetzung indessen am prosaischen Umstand scheitert, dass die Früchte zunächst gallenbitter schmecken und erst durch Einlegen in Salzlake allmählich genießbar werden.

Grün oder schwarz?

Die farbliche Unterscheidung zwischen grünen und schwarzen Oliven hat nichts mit der Sorte zu tun, sondern ist das Ergebnis ihrer Verarbeitung. Grüne Oliven werden im nicht ganz reifen Zustand geerntet und bleiben grün, schwarze Oliven sind – zumindest theoretisch – Früchte, die am Baum ausreifen durften, bevor sie geerntet wurden.

In der Praxis herrscht leider die verbreitete Unsitte, grüne Oliven einfach schwarz »anzumalen«, indem sie mit Eisengluconat behandelt werden. Diese offenkundige Verbrauchertäuschung muss immerhin gekennzeichnet werden, die gängige Sprachregelung dafür lautet »schwärzen«. Selbst ohne ausdrücklichen Hinweis können Sie von »geschwärzten« Oliven ausgehen, sofern ihr Preis nicht wesentlich höher als der parallel angebotener grüner ausfällt.

Sorten

Oliven werden auch bei uns gern und viel gegessen, dabei handelt sich aber um eine historisch junge Vorliebe, deren Bedienung zudem von Lieferketten besorgt wird, die im Zweifel eher auf Masse als auf differenzierte Expertise setzen. Wenn Sie also einen Händler kennen, der Ihnen wesentlich mehr als drei oder vier klar identifizierbare Sorten anbietet, sollten Sie ihn sich unbedingt gewogen halten – weitaus häufiger sind Verkaufsstellen, die sich in puncto Sorten ausschweigen.

Spanien

  • Arbequina sind klein, grün und schmecken herb-fruchtig.
  • Gordal gelangen ebenfalls grün in den Handel, sie fallen überdurchschnittlich groß und fleischig aus, weswegen sie oft zum Füllen verwendet werden.
  • Manzanilla sind die mit Abstand meistgegessenen Tafeloliven und müssen nicht zwingend aus Spanien kommen. Sie sind von rundlichem Wuchs, grün wie schwarz zu haben und werden ebenfalls oft gefüllt.

Italien

  • Taggiasca aus Ligurien genießen einen exzellenten Ruf unter Kennern. Sie schmecken mild-fruchtig und erinnern an Pinienkerne, ihr Farbspektrum bewegt sich zwischen beige und sattbraun.

Griechenland

  • Kalamata gelten als beste griechische Sorte für Tischoliven, sie sind mandelförmig, von rötlich-brauner bis annähernd schwarzer Farbe und schmecken ausgesprochen aromatisch.
  • Konservolia stellen mehr als drei Viertel der griechischen Olivenproduktion. Sie werden im schwarzen Zustand geerntet und kommen stets mit Kern. Ihr Fruchtfleisch ist fest, ihre Schale verhältnismäßig hart.
  • Koroneiki aus Kreta gelangen zwar größtenteils in die Ölproduktion, finden in ihrer Heimat aber auch auf den Weg auf Tische. Die kleinen Oliven sind würzig mit leicht zitronigen Noten.

Frankreich

  • à la Grecque sind keine griechische Sorte, sondern südfranzösischen bzw. nordafrikanischen Ursprungs. Die kleinen Oliven werden schwarz geerntet, perforiert, gesalzen und trocken vergoren. Das Resultat sind schrumpelige Gebilde, die an Rosinen erinnern, denen sie seltsamerweise auch geschmacklich ähneln.
  • Cailletier werden oft als Nizza-Oliven bezeichnet. Sie sind rötlich-braun bis schwarz und werden standardmäßig für Salade niçoise und Tapenaden verwendet.

Türkei

  • Gemlik sind schwarze Oliven mittlerer Größe mit intensivem, leicht salzigem Aroma. Äußerlich wirken sie ein bisschen verhutzelt, schmecken aber dennoch frisch und fruchtig.

In der Küche

Tapenade aus sudfranzösischen Oliven à la grecque
Begleiter für allerlei oder zum So-essen: Oliven-Tapenade mit Thymian
  • Der naheliegendste kulinarische Einsatz von Oliven besteht darin, sie zu lassen, wie sie sind. Ein Schälchen von ihnen auf den Tisch gestellt ist schon mal ein guter Anfang, auch als Bestandteil bzw. Beilage von Salaten oder Vorspeisen eignen sie sich tadellos. Frisch-, Ziegen- oder Schafskäse in der Nähe sind dabei niemals verkehrt.
  • Nicht weit weg von der puren Olive ist Tapenade, eine im Süden Frankreichs äußerst beliebte Paste aus (schwarzen) Oliven, Kapern und Sardellen, die zusammen mit Brot als Vorspeise oder begleitender Dip gereicht wird.
  • Oliven als solche zu braten, grillen oder sonstwie zu erhitzen, scheint mir ein sinnfreies Unterfangen zu sein, ganz anders verhält es sich, wenn Oliven als würzendes Gemüse mit anderen Zutaten gegart werden. Das funktioniert hervorragend mit Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln. Schaden kann es keineswegs, wenn als weitere Zutaten wiederum Kapern, Sardellen oder Knoblauch ins Spiel kommen.

Begleitaromen

Typisch mediterrane Aromen wirken fast alle gut mit Oliven zusammen, neben den bereits genannten gilt das speziell für Basilikum, Lorbeerblätter, Oregano, Pinienkerne, Rosmarin und Thymian. Harmonische Paarungen ergeben sich überdies mit Essig, Kreuzkümmel, Mandeln, Orangen und Zitronen.