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Milch

Ein Krug mit frischer Vollmilch, eingeschenkt in zwei Gläser
Macht müde Männer munter: Milch
Milchschaum im Topf, elektrischer Milchschäumer von aerolatte
Schaumschläger frohlocken: frisch aufgeplusterter Milchschaum
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Bei uns in der EU / da kommt die Milch von der Kuh.

Die poetische Tiefe dieser Zeilen ist erstaunlich, doch tun sie überdies Wahrheit kund? Ja, das tun sie. Sicher, auch in der EU finden sich Milchdrüsen bei allen Säugetierweibchen, aber mit dem Lebensmittel Milch ist immer Kuhmilch gemeint. Wenn nicht, muss die zuständige Tierart ausdrücklich dazu gesagt werden. In Frage kommen bei uns vornehmlich Schafe, Ziegen und Büffel, während Stuten-, Esels-, Rentier- oder Kamelmilch höchstens Nischen ausfüllen.

Auf die Idee, Milch von Tieren für die menschliche Ernährung zu nutzen, kam man wohl vor etwa 8.000 Jahren im Vorderen Orient. Die Anfänge des Milchkonsums dürfen wir uns dabei als eher experimentell vorstellen, war die Zahl der gehaltenen Nutztiere doch gering, und man wusste weder, wie sich Milch haltbar machen, noch wie sich ihr Ertrag steigern ließ. Älteste Zeugnisse rationeller Milchverarbeitung sind sumerische Steintafeln, die um 3.000 v. Chr. in Mesopotamien (dem heutigen Irak) angefertigt wurden. Fest steht, dass Milch spätestens in den antiken Hochkulturen, zumindest in Form von Käse, als alltägliches Lebensmittel etabliert war. Wichtige Grundlagenforschung wurde in europäischen Klöstern des Mittelalters geleistet, den maßgeblichen Schub für die moderne Milchwirtschaft brachte allerdings erst die Entwicklung von steuerbaren Verfahren zur Konservierung im 19. Jahrhundert.

Bizarr ist, wie enorm sich die »Milchleistung« im Lauf der Zeit steigern ließ. Gab eine Mittelalterkuh maximal 500 Liter Milch pro Jahr, hatte sich die Menge ums Jahr 1800 herum bereits verdoppelt und Anfang des 20. Jahrhunderts auf 2.000 Liter vervierfacht. Damit noch lange nicht genug, reden wir heute im Schnitt von mehr als 6.000 und bei »Hochleistungskühen« von 10.000 Litern plus. Dass die Kuh darüber froh ist, sollten wir indessen lieber bezweifeln.

In der Molkerei

Milch, die in der Molkerei angeliefert wird, muss zunächst auf ihre zentralen Qualitätsmerkmale untersucht werden. Das sind ihr Fett- und Eiweißgehalt, ihre bakteriologische Beschaffenheit, ihr Gehalt an somatischen Zellen und ihr Gefrierpunkt. Ist alles erfasst, beginnt die Bearbeitung.

Reinigen und Separieren

Mit Zentrifugen wird die Milch in ihre Bestandteile Magermilch und Rahm getrennt. Durch hohe Umdrehungszahlen wird sie gleichzeitig von Mikroorganismen und Schmutzpartikeln befreit, die an die Außenwand des Separators geschleudert werden.

Standardisieren

Der Fettgehalt roher Milch liegt zwischen 3,5 und 4,5 %. Wird der beim Separieren isolierte Rahm wieder mit der Milch vermengt, ist das Ergebnis Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Weitaus häufiger wird aber nur eine Teilmenge des Rahms der Magermilch zurück gegeben, um die Milch zu standardisieren, d. h. auf einen präzisen Fettgehalt einzustellen.

Wärmebehandlung

Gereinigt gut und schön, die Abwesenheit von Mikroorganismen in der Milch lässt sich deswegen nicht gleich garantieren. Sie muss folglich für die meisten Milcherzeugnisse einer Wärmebehandlung unterzogen werden, um krankheits- und verderbniserregende Keime zuverlässig abzutöten.

  • Als Pasteurisieren bezeichnet man wahlweise die Kurzzeiterhitzung (15–30 Sekunden auf 72–75 Grad) oder die Hocherhitzung (85–127 Grad).
  • Das Ultrahocherhitzen dauert in der Regel 4 Sekunden, die Temperatur erreicht 135–150 Grad.
  • Fürs Sterilisieren fallen satte 20–30 Minuten bei 110–120 Grad an.

Je höher die Hitze und je länger sie einwirkt, desto keimfreier und mithin haltbarer gerät die Milch. Alles wäre also wunderbar, würden beim Erhitzen nicht auch als wertvoll erachtete Inhaltsstoffe (z. B. Vitamine) zerstört und der Geschmack erheblich leiden. Von den genannten Methoden dürfte Pasteurisieren der beste Kompromiss sein.

Homogenisieren

Fett in der Milch bedeutet zunächst: viele kleine Fettkügelchen schwimmen auf der Milchoberfläche, weil sie leichter als die anderen Milchsubstanzen sind. Um eine Homogenisierung, also eine gleichmäßige Vermischung zu erreichen, wird die Milch unter hohem Druck durch engste Düsen gepresst, was die Fettkügelchen so stark verkleinert, dass die Milch nicht mehr aufrahmt. Homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und wird von vielen Menschen als besser verträglich empfunden.

Kosummilch

Das Milchprodukt Konsummilch umfasst die frischen und haltbaren Milchsorten, aus denen wir glücklichen Konsumenten wählen dürfen:

  • Rohmilch können Sie nur direkt auf Höfen kaufen. Sie kommt dem, was bei der Kuh aus dem Euter fließt, am nächsten. Rohmilch muss deutlich als solche gekennzeichnet sein, sie sollte vor dem Verzehr dringend abgekocht und innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
  • Vorzugsmilch wird bereits beim Erzeuger abgefüllt, im Unterschied zur Rohmilch gelangt sie aber in den Handel. Ihre Deadline ist 96 Stunden nach dem Melken erreicht, dann muss sie aus dem Verkehr gezogen werden. Vorzugsmilch kochen Sie ebenfalls besser ab und konsumieren sie bald.
  • Frischmilch ist pasteurisiert, die Haltbarkeitsdauer erhöht sich auf 6–10 Tage.
  • Hocherhitzte oder ESL-Milch verspricht ein extended shelf life (wörtlich: verlängertes Regalleben), das etwa 21 Tage währt.
  • Ultrahocherhitzte oder H-Milch ist die Rundum-Sorglos-Milch, deren Marktanteil in Deutschland bei mehr als zwei Dritteln liegt. H-Milch ist wenigstens 3 Monate haltbar, selbst ohne Kühlung.
  • Getoppt wird sie in puncto Haltbarkeit nur noch von Sterilmilch, die Sie 6 Monate und länger – egal wo – herumstehen lassen können.

Fettgehalt von Konsummilch

Wärmebehandelte Milch ist mit unterschiedlichen Fettanteilen zu haben:

  • Vollmilch, mindestens 3,5 % Fett wurde nicht standardisiert, ihr Fettgehalt ist sozusagen der originale, der in aller Regel zwischen 3,5 und 4,5 % schwankt.
  • Vollmilch 3,5 % Fett wurde standardisiert und der Fettgehalt auf mindestens 3,5 % fixiert.
  • Bei teilentrahmter oder fettarmer Milch wurde der Fettanteil auf 1,5 bis 1,8 % gesenkt.
  • Der Tiefpunkt des Fettigen wird von entrahmter Milch oder Magermilch erreicht: schlappe 0,5 % sind es nur noch.

Andere Milcherzeugnisse

Im Milchregal des Supermarkts den Überblick zu behalten, ist keine leichte Übung. Der Einfallsreichtum der milchverarbeitenden Industrie scheint keine Grenzen zu kennen – praktisch wöchentlich beglückt sie uns mit neuen Kreationen. Wenn wir die Stummtaste drücken und die Farbregler etwas runterfahren, lassen sich die Bestände dennoch halbwegs sortieren:

Gesäuerte Milchprodukte

Wärmebehandelte Milch unterschiedlichen Fettgehalts wird mit Milchsäurebakterien versetzt, die Teile des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln. Im Zuge dieses Prozesses gerinnt Eiweiß, die Milch wird dick. Gesäuerte Milchprodukte gelten als gesund und sind wegen ihres frischen Geschmacks äußerst beliebt.

  • Sauermilchprodukte werden mithilfe spezieller Bakterien hergestellt. Am kulinarisch bedeutsamsten sind Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche, die sich im Wesentlichen durch ihren Fettanteil unterscheiden.
  • Für Joghurt dürfen sich wärmeliebende Bakterien bei 42–44 Grad einige Sunden austoben, und zack, ist er fertig. Abhängig vom Herstellungsverfahren kann Joghurt stichfest, gerührt oder dickflüssig sein, sein Fettgehalt bewegt sich zwischen 0,3 % und 10 %.
  • Kefir wird mit Kefirknöllchen gewonnen, einer Verbindung von Milchsäurebakterien und Hefekulturen. Letztere sorgen fürs Vergären des Milchzuckers zu Alkohol, der dem Kefir seine typische Spritzigkeit verleiht. Sich mit Kefir gesund zu betrinken, erscheint verlockend, angesichts des verschwindenden Alkoholgehalts benötigen Sie freilich ein gewisses Maß an Geduld. Kefir erhalten Sie in denselben Fettstufen wie Joghurt.

Rahmprodukte

Der oben bereits behandelte Rahm wird vermutlich häufiger als Sahne bezeichnet und entsteht durch das Separieren der Milch. Sie enthält mindestens 10 % Fett, was der sogenannten Kaffeesahne entspricht. Die weitaus wichtigere Schlagsahne besteht zu mindestens 30 % aus Fett, und lässt sich deshalb steif schlagen.

Butter & Käse

Butter oder Gute Butter, wie sie mit vollem Namen heißt, ist von überragender Bedeutung für die gepflegte Küche, weswegen wir uns ihr an anderer Stelle ausführlich zuwenden. Käse mag in der Küche nicht ganz so unentbehrlich sein, dafür ist er das mit Abstand vielschichtigste und komplexeste Milcherzeugnis, insofern soll er gleichfalls gesondert betrachtet werden.

Molke, Kondensmilch

Die wässrige, gelbliche Molke entsteht bei der Käseherstellung nach dem Gerinnen der Milch. Sie ist Ausgangsmaterial des Molkenkäses (z. B. Ricotta), dient der Anreicherung von Molkenmischprodukten und wird vereinzelt sogar Erfrischungsgetränken beigemengt. Der Löwenanteil findet allerdings in der Schweinemast Verwendung.

Kondensmilch entsteht durch Unterdruckverdampfung wärmebehandelter Milch. Der so eintretende Wasserverlust bewirkt ein Eindicken auf rund die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens. Einige Leute schwören darauf, Kondensmilch in den Kaffee (oder Tee) zu schütten, auch für Desserts wird sie mitunter herangezogen, ihre Verbreitung in Privathaushalten dürfte jedoch rückläufig sein. Wer hingegen gern und viel mit ihr arbeitet, ist die Süßwarenindustrie.