Optionen

Kombu

Kombu oder Kelp, getrocknet, in Platten
Umami-Bomben aus dem Meer: getrockneter Kombu
Kombu, mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und langsam erhitzt
Fleischig, glibberig und schleimig: Kombu, mehrere Stunden eingeweicht und langsam erhitzt

Kombu ist ein essbarer brauner Seetang, der in dichten Kelpwäldern unter Wasser wächst und speziell in der japanischen, aber auch anderen nordostasiatischen Küchen von zentraler Wichtigkeit ist. Botanisch kann es sich dabei um mehrere Arten handeln, die mit Abstand wichtigste ist Saccharina japonica Syn. Laminaria japonica. Kombu siedelt weltweit in kälteren Meereszonen, wie man sich zuraunt, soll er umso besser sein, je nördlicher er heranwuchs.

In Asien wird Kombu oft frisch verwendet, dasselbe gilt für einige europäische Regionen, etwa die Bretagne. Zu seiner eigentlichen Bestimmung findet Kombu allerdings erst durch Trocknung und Fermentation. Im Lauf dieser Reifung entwickelt er jede Menge natürliches Glutamat, er wird damit umami und zum Geschmacksverstärker, der Speisen Vollmundigkeit und Dichte verleiht. Getrockneten Kombu bekommen Sie in jedem Asia-Laden und in besser sortierten Supermärkten – meistens in 10–12 cm breiten Platten, seltener in Streifen. Sein Farbspektrum changiert zwischen olivgrün und dunkelbraun, auf der Plattenoberfläche findet sich ein mehr oder minder ausgeprägter weißlicher Belag, bei dem es sich mitnichten um Schimmel handelt, sondern um abgelagertes Glutamat.

In der Küche

Ins Gericht gelangt Kombu über den Umweg eines Aufgusses, der als Dashi in sehr vielen Gerichten der japanischen Küche verwendet wird. Im Standard-Dashi wird Kombu mit Bonitoflocken (Katsuobushi) kombiniert, reine Kombuvarianten sind indessen ebenfalls geläufig. In beiden Fällen werden die Platten in Wasser eingeweicht, anschließend auf sehr kleiner Flamme langsam bis knapp unterm Siedepunkt erhitzt und dann aus dem Sud genommen. Alternativ kann aufs Erhitzen verzichtet werden, indem die Einweichzeit entsprechend verlängert wird. Wieder andere ziehen es vor, die Algen ohne vorheriges Einweichen auf moderate 60 °C zu erhitzen und diese Temperatur eine Stunde zu halten.

Höchstens mittelappetitlich wirkt der Schleim, mit dem Kombu nach einigen Stunden Einweichzeit das Wasser bereichert und leicht klebrig macht. Letzten Endes handelt es sich freilich um lösliches Eiweiß und mithin nichts, was Sie bekümmern müsste. Keine gute Idee ist es allerdings, den Kombu längere Zeit zu kochen – die Schleimigkeit würde sich zur äußersten entwickeln und der Sud schmeckte gallenbitter.

Egal wie Sie es anstellen: Kombusud wird Sie kaum vor Begeisterung ausflippen lassen. Er schmeckt zart und verhalten »fischig«, seine Würzkraft entfaltet sich erst im Zusammenspiel mit anderen Zutaten.

Kombu essen

Frischer Kombu wird in seinen Herkunftsregionen als Salat oder Gemüse gegessen, mitunter werden Fisch oder andere Gerichte in die Blätter eingewickelt und gegart. In Deutschland frischen Kombu zu erhalten, ist zwar nicht unmöglich, die Zahl der Verkaufsstellen hält sich aber im Rahmen.

Den im Zuge der Dashi-Herstellung angefallenen Kombu zu essen, finde ich wenig vergnüglich. Die Platten haben sich zwischenzeitlich in schleimige, glibberige Lappen verwandelt, die sich im Mund anfühlen, als ob man auf dickeren Plastikfolien herumkaut, ohne wirklich weiterzukommen. Auch geschmacklich passiert nichts, das ein Verlangen nach mehr davon weckt. Womit ich Sie keinesfalls entmutigen will, selbst Ihr Glück zu versuchen, vielleicht ist es ja Ihre persönliche Entdeckung des Jahres.