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Kimchi

Baechi Kimchi im Weckglas, 14 Tage fermentiert
Nach zwei Wochen Fermentieren: Baechi Kimchi im Weckglas
Kimchi aus Chinakohl, auf Teller angerichtet
Etwas verwurstelte, aber knackige Geschmacksbombe: Kimchi aus Chinakohl

Kein Superlativ scheint auszureichen, um den Rang zu bemessen, den Kimchi in der koreanischen Küche einnimmt. Ihr Herz, ihre Seele, ganz modern auch ihre DNA, und wenn das immer noch nicht reicht, hätten wir außerdem »das Sauerkraut Koreas« als ultimative Steigerung. Wirklich wichtig also und das Sauerkraut ist gar nicht so weit hergeholt, wie es zunächst scheinen mag. Kimchi bezeichnet erstens die Methode, Gemüse milchsauer zu fermentieren, zweitens das dabei entstehende Produkt. Wie beim Sauerkraut wird dafür Gemüse eingesalzen und mit Gewürzen versehen, um es hernach den Milchsäurebakterien zu überlassen, die es geschmacklich umwandeln und gleichzeitig konservieren.

Kimchi lässt sich prinzipiell aus jedem Gemüse herstellen; da es landesweit Bestandteil nahezu jeder Mahlzeit ist, und das schon seit ein paar tausend Jahren, bewegt sich die Zahl der Varianten und Rezepte im praktisch nicht mehr Erfassbaren. Kimchi aus Chinakohl (Baechu) ist eine Art Basis-Kimchi und das, womit Sie rechnen dürfen, sofern nichts ausdrücklich anderes dazugesagt wird.

Zutaten

Ungeachtet des einzelnen Rezepts ist in der Mehrzahl aller Kimchis Gochugaru im Spiel, das sind koreanische Chiliflocken, die in so beträchtlicher Menge verarbeitet werden, dass sie absolut geschmacksprägend wirken und nicht einfach ersetzt werden können. Sie erhalten Gochugaru auch bei uns im Asia-Handel, leider habe ich noch keine Quelle gefunden, die es in Gebinden unterhalb von 500 g anbietet. Nicht, dass es die Welt kostet, aber man kommt schon ins Grübeln, wenn man sich die sonst üblichen Chilimengen vergegenwärtigt. Sofern Sie keinen Kimchi-Freundeskreis gründen möchten, unter dem Sie die Vorräte aufteilen, ist das portionsweise Einfrieren in Beuteln eine brauchbare Lösung. Alternativ wird verschiedentlich Aleppopfeffer als Ersatz genannt, der in Folge des syrischen Bürgerkrieges allerdings inzwischen Mangelware ist.

Darüber hinaus kann die Zutatenliste übersichtlich bleiben: Würzgemüse wie Ingwer, Knoblauch, Rettich oder Zwiebeln und natürlich Salz. Letzteres braucht kein Edelsalz aus weiß Gott welchen Insider-Reservoiren sein, einfaches Meersalz ist vollkommen ausreichend. Achten Sie aber unbedingt darauf, dass es naturbelassen und unraffiniert ist, weil chemische Zusätze wie »Rieselhilfen«, Jod und Fluorid die Bakterientätigkeit unkalkulierbar beeinträchtigen können.

Das Chinakohl-Kimchi des nachfolgenden Rezepts ist mit überschaubarem Aufwand herzustellen und schmeckt vollwürzig und rund. Die Schärfe ist deutlich, aber keinesfalls brachial, auch wirkt sie fruchtig-frisch, was mit der überraschenden Knackigkeit des äußerlich weich anmutenden Kohls aufs Eleganteste zusammengeht.

Gewürzpaste für Baechu Kimchi
Geile Farbe: Die fertige Gewürzpaste
Baechu Kimchi, Einarbeiten der Gewürzpaste in die Kohlblätter
Lustiges Herummatschen: Gewürzpaste wird in die Blätter eingearbeitet

Rezept

Baechu Kimchi

1,5 Liter

Gemüse und Lake

  • 1 kg Chinakohl
  • 220 g Meersalz
  • 1,5 l kaltes Wasser

Gewürzpaste

  • 150 g Daikon oder anderer weißer Rettich
  • 15 g Knoblauch
  • 15 g Ingwer
  • 50 g Frühlingszwiebeln
  • 25 g Gochugaru
  • 1,5 EL Sojasauce
  • 1,5 EL Zucker

Einmach-, Drahtbügel- oder Schraubgläser bereit halten. Die Rezeptmenge benötigt ein Volumen von ca. 1,5 l und kann beispielsweise auf drei Halblitergläser verteilt werden. Viel kleiner sollten die Gläser jedoch nicht sein, weil das Einfüllen sonst sehr fummelig wird.

Pro Glas ein großes Außenblatt vom Chinakohl abnehmen, mit dem das Kimchi später abgedeckt wird. Den Kohlkopf samt Strunk je nach Dicke längs vierteln, sechsteln oder achteln, sodass die Blätter am Strunk hängen bleiben.

Salz im Wasser auflösen, Kohlstücke und Deckblätter ca. 10–12 Stunden darin einweichen. Dabei den Kohl beherzt in die Lake drücken und mit einem Gewicht beschweren, nach ein oder zwei Stunden müsste er vollständig versunken sein. Kohl während der Einweichzeit zweimal wenden.

Am Ende der Einweichzeit große Schüssel oder Becken mit Wasser füllen und den Kohl darin auswaschen, dann das Wasser abgießen. Dieses Wässern zweimal wiederholen, anschließend die Kohlstücke 30 Minuten kopüber auf einem Sieb abtropfen lassen.

Währenddessen Rettich in feinste Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken oder reiben, Frühlingszwiebeln längs vierteln und in feine Scheiben schneiden. Gemüse mit Gochugaru, Sojasauce und Zucker gut vermengen und 20 Minuten ziehen lassen, bis der Rettich weich und eine Art stückige Paste entstanden ist.

Gewürzpaste gleichmäßig zwischen die Kohlblätter einarbeiten, auch am Strunkansatz. Das geht am besten mit den Händen, (lebensmittelttaugliche) Gummihandschuhe sind eine gute Idee. Die Kohlstücke dann in warm ausgespülte Gläser schichten und dabei immer wieder alles nach unten drücken, damit Luft entweicht und das Gemüse kompakt im Glas sitzt. Gläser idealerweise zu drei Vierteln füllen.

Bei leichtem Druck auf den Kohl muss der Flüssigkeitspegel gerade eben die Oberfläche erreichen. Tut er das nicht, etwas 2-prozentige Lake nachgießen (20 g Salz auf 1 l Wasser). In jedem Glas ein Außenblatt auflegen und an den Rändern so unterschieben, dass alles zusammengehalten wird.

Luftdicht verschließen und 2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren, dann kühl stellen (Keller, Treppenhaus o. ä., die Idealtemperatur beträgt 15–18 °C).

Selbstverständlich können Sie das Kimchi auch sofort und unfermentiert essen, wesentlich besser schmeckt es (mir zumindest) nach 1–2 Wochen. Je länger es fermentiert, desto mehr Säure entwickelt sich und desto weicher wird das Gemüse.

Gerichte

Koreanische Mahlzeiten sind keine Menüfolgen, sondern Kombinationen verschiedener Speisen, die gleichzeitig gereicht werden, eine oder mehrere davon Kimchi(s). Die elememtarste Form ist also, Kimchi einfach so zu essen, wie es ist. Darüber hinaus findet es auch gekocht bzw. warm Verwendung in Suppen, Reis-, Nudel- und Pfannkuchengerichten, auch als Add-on auf Sandwiches oder Burgern macht es sich allemal besser als das welke Zeug, was da sonst mitunter zum Verzehr gelangt.