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Käse

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Käse ist ein Milchprodukt. Betrachten wir die schiere Zahl seiner Varianten und das Ausmaß an Einfallsreichtum, das sich in einigen tausend Jahren gezielter Käseproduktion entfaltete, ist es nicht nur das Milchprodukt schlechthin, sondern ein Kulturgut, das nach meiner bescheidenen Meinung zu den Blüten menschlicher Hervorbringungen zählt.

Wann und wie man darauf kam, Milch in Käse zu verwandeln, ist nicht genau zu bestimmen. Schafe, Ziegen und Kühe wurden schon früh gehalten und dass sich deren Milch nutzen lässt, hat man ebenfalls bald kapiert. Da mehr Milch anfiel, als unmittelbar verbraucht werden konnte, lagerte man sie in Gefäßen, wo sie – für uns Heutige wenig überraschend – sauer und dick wurde. Spätestens nachdem man feststellte, dass die sauer gewordene Milch durchaus schmeckte, war der Sauermilchkäse in der Welt. Seine planmäßige Herstellung in Mesopotamien ist ab etwa 5.000 v. Chr. zeitlich belegt.

Wie es zum ersten – heute ungleich verbreiteteren – Süßmilchkäse kam, liegt hingegen im Unbekannten, weswegen man sich mit Legenden behilft. Die erste erzählt von einem Jäger, der ein Kalb (!) zur Strecke gebracht hat, in dessen Magen er dickgelegte Milch fand. Eine andere weiß von Hirten zu berichten, die Milch in getrockneten Schafsmägen lagerten, die Reste des Verdauungsenzyms Lab enthielten. Beim Wandern mit den Schafen wurde die Milch zum einen der Tageshitze ausgesetzt, zum anderen kräftig durchgeschüttelt und so war die Milch des Abends zum Käse geworden.

Käseherstellung heute

Seit dem 19. Jahrhundert sind die biologischen und chemischen Prozesse bei der Käsereifung vollständig transparent, was dazu führte, dass das Handwerk der Käseherstellung stark technisiert und industrialisiert wurde. Neben Großmolkereien, in denen 10.000 Liter und mehr fassende Kessel stehen und ein immenser technischer Aufwand getrieben wird, beschäftigen sich gleichwohl heute noch zahlreiche Kleinbetriebe und Höfe mit der gewerbsmäßigen Produktion von Käse. Der Ablauf ist im Wesentlichen stets derselbe:

  • Dicklegen der Milch: Gefilterte Milch wird unter Rühren auf etwa 32 °C erwärmt, dann werden ihr Lab1 und Milchsäurebakterien zugesetzt. Nach einem halben Stündchen Ruhezeit ist die Milch, besser gesagt das Milcheiweiß geronnen, die Milch wird damit in ihre flüssigen und festen Bestandteile zerlegt: die Molke und die dickgelegte Milch.
  • Vorkäsen: Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe zerteilt, die Molke kann somit abfließen. Die Saitenabstände der Harfe beeinflussen die Konsistenz des Käsebruchs: je kleiner der Abstand, desto feiner der Bruch, desto mehr Molke setzt sich ab, desto fester der finale Käse. Zweiter Einflussfaktor für die Bruchkonsistenz ist die Temperatur.
  • Ausziehen und Pressen: Jetzt entstehen die eigentlichen Laibe, indem die freigesetzte Molke je nach Käsesorte abgeschöpft, durch ein Käsetuch abgegossen oder durch Perforationslöcher von Formen gepresst wird.
  • Reifen und Lagern: Die Laibe nehmen ein Bad in Salzlösung, das zwischen 2 Stunden bei Weichkäsen und 72 Stunden bei Hartkäsen dauern kann. Der Käse nimmt dabei Salz auf und gibt Flüssigkeit ab, die Rinde beginnt sich zu bilden. Frischkäse ist damit praktisch verzehrbereit, alle anderen Käse werden nun zur Reifung gelagert, die je nach Sorte Tage, Wochen, Monate oder Jahre dauern kann. Feste Käsesorten werden während der Reifezeit regelmäßig mit Salzlake eingerieben und gewendet. Die äußeren Schichten verlieren dadurch Wasser, die Rinde wird hart und trocken. Das langsame Reifen des sortentypischen Aromas ist der geräuschlosen, doch umso eifrigeren Arbeit von Mikroorganismen zu verdanken, die im Käse – wie überall – zugange sind.

Käsegruppen

Landestypisch ist auch die Käsewelt penibel geregelt, namentlich in der Käseverordnung (KäseV), deren § 6 die Schubladisierung übernimmt, die dem Wassergehalt (in Klammern) der fettfreien Käsemasse folgt:

  • Hartkäse (≤ 56 %): Die Reifezeit beträgt im Minimum 3 Monate, kann aber auch Jahre umfassen. Beliebte Hartkäse sind z. B. Emmentaler, Greyerzer, Parmesan und Pecorino.
  • Schnittkäse (54–63 %): Die Reifephase ist kürzer als beim Hartkäse und die Laibe sind, wie der Name schon sagt, gut schnittfähig. Gouda, Edamer, Leerdammer, Esrom und Tilsiter sind bekannte Sorten.
  • Halbfeste Schnittkäse (61–69 %): Sie reifen zwischen 3 Wochen und 9 Monaten, die Konsistenz ist gerade noch schnittfähig und bereits im Übergang zum Weichkäse begriffen. Typische Halbfeste sind Morbier, Saint-Nectaire, Taleggio und Ibores.
  • Sauermilchkäse (60–73 %): Er wird aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellt und ist deshalb extrem fettarm. Die Reifung ist kurz und verläuft ausgesprochen geruchsintensiv. Am Ende stehen Sorten wie Harzer, Handkäse oder Olmützer Quargel.
  • Weichkäse (67 %): Sie sind nach wenigen Wochen reif und erreichen dabei ihre typische cremig-weiche Konsistenz. Mitunter bleibt innen ein fester Kern, der sich erst allmählich verliert. An der Reifung sind häufig Pilzkulturen beteiligt, etwa Weißschimmel (Camembert, Brie), Blauschimmel (Roquefort, Gorgonzola, Stilton) oder Rotschmiere (Münster, Reblochon, Limburger).
  • Frischkäse (> 73 %): Sozusagen Käse in seiner Urform. Ungereift, rindenlos, weich und streichfähig, kaum oder gar nicht gesalzen und von unaufdringlichem Geschmack: Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone.

Darüber hinaus existieren Sonderformen, die sich dieser Klassifizierung entziehen, etwa Pasta filata (deutsch: gezogener Teig, von ital. filare = ziehen) deren bekannteste Vertreter Mozzarella und Provolone sind. Oder Schmelzkäse, der nicht aus Milch gewonnen, sondern aus verschiedenen Käsen zusammengemanscht und als Scheibletten und Käseecken unters Volk gebracht wird.

Fett im Käse

Fett macht fett, glauben viele. Weswegen insbesondere Industriekäse häufig mit Jubelmeldungen über massiv gesenkte Fettgehalte angepriesen wird. Dabei ist alles halb so wild. Der Fettgehalt des Käses bezieht sich auf dessen Trockenmasse und schlägt sich in Angaben wie »45 % Fett i. Tr.« nieder. Dass die Trockenmasse der verbleibende Rest nach Abzug alles Flüssigen ist, bekommen die meisten wohl noch zusammen, welchen Raum sie in welchem Käse einnimmt, dürften dagegen nur Eingeweihte abrufbereit haben. Um im Käseladen nicht umständlich mit dem Taschenrechner hantieren zu müssen, können Sie sich mit folgenden Faustformeln behelfen:

  • Frischkäse x 0,3
  • Weichkäse x 0,5
  • Schnittkäse x 0,6
  • Hartkäse x 0,7

Angenommen, ein Weichkäse weist »50 % Fett i. Tr.« aus, multiplizieren Sie diesen Wert mit 0,5 und halbieren ihn damit. 100 g dieses Käses enthalten absolut also 0,5 x 50 g = 25 g Fett. Mascarpone mit beängstigenden »80 % Fett i. Tr.« enthält pro 100 g nicht 80 g sondern 0,3 x 80 g = 24 g Fett. Käse ist folglich zwar nichts, was Ihre »Pfunde purzeln« lässt, doch Fettbomben gibt es fraglos schlimmere.

Rohmilchkäse vs. pasteurisierter Käse

In unregelmäßigen Abständen werden EU-seitig Debatten über ein Verbot der Herstellung von Rohmilchkäse angestoßen, das bislang glücklicherweise nicht durchgesetzt wurde. Worum geht es dabei? Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt, die nicht höher als 40 °C erhitzt wurde, womit die ursprüngliche Bakterienflora erhalten bleibt, die dem Käse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Blöderweise kann es dabei passieren, dass auch krankheitserregende Keime überleben, die im Extremfall zu ernsten Schädigungen bis hin zu Ihrem Ableben führen können. Weil das allen Beteiligten klar ist, wird Rohmilch besonders streng auf fragwürdige Keime untersucht, um das unvermeidliche Restrisiko so zu minimieren, dass Sie Rohmilchkäse ohne Panikatattacken verzehren können. Einzig Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird von Weichkäse aus Rohmilch abgeraten – Kleinkindern, Senioren und Schwangeren im Blick auf das ungeborene Kind. Hartkäse aus Rohmilch gilt generell als risikolos, weil schädliche Keime seine diversen Behandlungen und die ausgedehnte Reifezeit nicht überstehen.

Einigkeit herrscht in der Einschätzung, dass Rohmilchkäse ungleich besser schmeckt als Käse aus pasteurisierter Milch. Viele herkunftsgeschützte Käsesorten schreiben die Rohmilchproduktion zwingend vor, andere Sorten erhalten Sie in beiden Varianten und können sich insofern leicht ein Bild von den Unterschieden machen. Als nicht so ängstliche Natur und Anhänger kräftiger, komplexer Käse esse ich vorzugsweise solche aus Rohmilch, kann aber auch gegenteilige Positionen nachvollziehen. Wenn Rohmilchkäse allerdings aus der Landschaft verschwände, hielte ich das ganz entschieden für einen kulinarischen Super-GAU.

In der Küche

In der klassischen Menüfolge ist Käse ein eigener Gang – weil er »den Magen schließt« liegt dieser recht weit hinten.2 Auf breiten Zuspruch stößt Käse daneben als Hauptakteur des Abends, begleitet von Wein oder Bier. Ganze Bücher widmen sich der Bestückung optimaler Käseplatten, weswegen wir diese Frage jetzt nicht vertiefen, sondern uns auf die Grundformel einigen, dass abwechslungsreiche Platten meistens mehr Spaß machen als fünf Variationen desselben Themas. Harte, mittlere und weiche Sorten, mildere ebenso wie würzige.

Nicht wegzudenken ist Käse als Zutat beim Kochen, dabei können wir vier Grundmuster festmachen:

  • Käse wird geschmolzen und mit Flüssigkeit oder einem Püree vermischt, z. B. für Käsesaucen, -suppen oder -fondues, aber auch Risotti.
  • Käse schmilzt und gratiniert das Gericht, bildet also eine mehr oder minder ausgeprägte Kruste. Beispiele sind Gratins, Aufläufe, Zwiebelsuppe und natürlich Pizza.
  • Käse wird gerieben, gehobelt oder zerbröselt und am Ende über das Gericht gestreut, häufig als Krönung von Nudelgerichten, ebenso wie von Gemüse und Salat.
  • Besonders Frischkäse kann auch tragender Bestandteil von Speisen sein, denken Sie etwa an Ricottaklößchen, Kräuter- oder Früchtequark, allerlei Cremes und das unverwüstliche Tiramisu.

Begleitaromen

Weil zwischen Frischkäse und vier Jahre gereiftem Parmesan Welten liegen, bei denen man nur schwer auf das gemeinsame Ausgangsprodukt käme, wenn man es nicht kennte, lassen sich Begleitaromen zum Käse ebenso wenig verallgemeinern wie die Frage nach dem passenden Getränk. Beidem werde ich mich zu gegebener Zeit im Rahmen der Betrachtung einzelner Käsesorten zuwenden.

1 Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen von Kälbern, Ziegen oder Schafen gewonnen wird. Altbekannt ist, dass alternativ der Saft von Feigenblättern und -ästen oder dem Labkraut verwendet werden kann. Heute gibt es eine Vielzahl von pflanzlichen, mikrobiellen und biotechnisch erzeugten Labaustauschstoffen.

2 Vor dem Dessert, nach dem Dessert oder statt des Desserts – es hängt nicht zuletzt auch von den gereichten Speisen und ausgeschenkten Weinen ab.