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Hühnerbrühe

Hühnerbrühe im Glas
Leuchtend und golden: die mustergültige Hühnerbrühe
Fettaugen auf Hühnerbrühe
Fettaugen schauen uns an, aber nicht mehr lange
ENchicken broth, ~ stock
FRbouillon de poulet
EScaldo de gallina, ~ de pollo
ITbrodo di pollo

Mit einer schmackhaften Hühnerbrühe sind Sie stets gut gerüstet. Nicht nur, dass Sie es nie weit zu einem Teller stärkender Suppe haben, mit der sich den Widrigkeiten den Lebens halbwegs adäquat entgegen treten lässt, dient Hühnerbrühe auch der Anreicherung von allerlei Saucen und Gemüsezubereitungen. Neben Rinderbrühe ist sie die zweite unangefochtene Spitzenkraft ihres Fachs und wird rund um die Welt hochgeschätzt. Hühnerbrühe (oder Hühnerfond) herzustellen, nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, die Sie freilich größtenteils auf dem Sofa zubringen können, um sich philosophischen Reflexionen zu widmen oder mit Ihrem Handy zu spielen.

Das richtige Huhn

Suppenhuhn komplett
Suppentopf statt Rentnerparadies: Suppenhuhn, ca. 1.100 g schwer
Freiland-Poularde komplett
Pralle Brust und dicke Hose: Freiland-Poularde, etwa 1.800 g schwer

Grundsätzlich taugt jedes Huhn zum Kochen von Brühe – es muss nicht mal zwingend komplett sein, auch einzelne Teile funktionieren. Für eine möglichst kräftig und vollmundig schmeckende Hühnerbrühe, wie sie gemeinhin angestrebt wird, ist die Auswahl des Huhns allerdings einiger Überlegungen wert.

Suppenhühner

Suppenhühner sind ausgediente Legehennen, deren Eierproduktion im Alter von etwa 12–15 Monaten abebbte. Sie wurden nicht gemästet, sodass ihr Fleischanteil verhältnismäßig gering und der Fettanteil entsprechend hoch ausfällt. In einer Welt, in der perfekte Präsentation alles ist, hat das Suppenhuhn keine Chance: ausgemergelt, dunkel und fleckig, nichts an ihm ist adrett, ebarmungswürdig sein Anblick. Als Geschmackslieferant für Ihre Brühe ist es indessen kaum zu toppen, nicht umsonst heißt es Suppenhuhn. Einziger Nachteil: Sein Fleisch wird beim Kochen zwar weich, aber nicht zart. Es eignet sich zerzupft für Frikassee oder Geflügelsalat und mit Abstrichen als Suppeneinlage, Brust oder Keule als Ganzes zu essen, bereitet hingegen nur mäßiges Vergnügen.

Hähnchen und Poularden

Ob ein Masthuhn als Hähnchen oder Poularde läuft, hängt von der Mastdauer und dem erreichten Gewicht ab: Über 1.200 g sprechen wir von Poularden, darunter von Hähnchen – die Mast- und Lebenszeit beträgt im einen Fall 10–12, im anderen gerade mal 6–8 Wochen. Für zarte Hühnergerichte sind das fraglos gute Voraussetzungen, auf die Geschmacksentwicklung Ihrer Brühe wirkt sich das jugendliche Alter der Tiere jedoch nachteilig aus.

Hühnerklein und Karkassen

Hühnerklein scheint aus der Mode gekommen zu sein, es umfasst die wenig geschätzten Hühnerteile wie Rücken, Flügel, Hals, Herz, Magen und Leber, in anderen Ländern außerdem Kopf und Füße. Zum Brühekochen ist Hühnerklein durchaus brauchbar. Noch seltener sind Karkassen zu haben, also die Knochengerüste, die beim Filetieren übrig bleiben. Auch aus denen können Sie eine anständige Brühe kochen.

Schlaumeier kombinieren

Niemand zwingt Sie, sich für ein einziges Huhn zu entscheiden – ich selbst verfahre in der Regel so, dass ich zunächst ein Suppenhuhn koche und später noch eine elegante Poularde in der inzwischen gesättigten und leicht gesalzenen Brühe gare. Falls Ihr Geflügelhändler gerade Herzen oder Mägen da hat, geben Sie von denen ruhig ein paar dazu. Alles, was nach Huhn schmeckt, reichert die Brühe an.

Gemüse, Pilze und Gewürze

Das übliche Suppengrün in der Gemüseabteilung wirkt oft etwas schnöde, weist aber den richtigen Weg: Wurzelgemüse, Lauch, Petersilie, Zwiebeln – alles rein in die Brühe. Ebenfalls gut: Pilze, am besten trockene, z. B. die würzigen Shiitake. Ingwerwurzel und Knoblauch schaden keineswegs, in puncto Gewürze bieten sich Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder, Muskatnuss, Koriandersamen und Lorbeerblätter an.

Eine gute Idee ist es, die Zwiebeln zu rösten, bevor sie in die Brühe wandern. Legen Sie dafür entweder eine Pfanne mit Alufolie aus (ohne Fettzugabe) oder werfen den Backofengrill an. Dann halbieren Sie die Zwiebeln samt Schale und rösten sie entweder mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne oder mit der Schnittfläche nach oben unterm Grill, bis sie dunkelbraun, an der Grenze zum Schwarzen sind. Sowohl Röstflächen wie Schalen verleihen der Brühe Geschmack und Farbe.

Huhn zieht in der Brühe
Entspanntes Ziehen in der Brühe
Brühe passieren mit Passiertuch
Wir nähern uns der Vollendung: Brühe wird mit Tuch passiert

Rezept

Hühnerbrühe

3–5 Liter

  • 1 Suppenhuhn, ca. 1.200 g
  • optional: 1 Poularde, Hühnerklein oder Karkassen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • je 150 g Karotten und Sellerie (Staude oder Knolle)
  • 1/2 Stange Lauch, grünes Ende
  • Stängel von 1 Bund Petersilie
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 50 g frischer Ingwer
  • 4–5 trockene Shiitake-Pilze
  • 1/2 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 8–10 Wacholderbeeren
  • 8–10 Pimentkörner
  • 1/4 TL geriebene Muskatnuss oder einige Stücke Macisblüte
  • Salz

Suppenhuhn in einen nicht zu breiten Topf geben und mit kaltem Wasser vollständig bedecken (je nach Topf ca. 3–4 Liter). Etwaiges Hühnerklein und/oder Karkassen ebenfalls mit in den Topf legen und Wasseranteil ggf. erhöhen. Sofern später noch eine Poularde mitgegart wird, 2 weitere Liter Wasser zufügen.

Bei mäßiger Hitze langsam erwärmen, währenddessen die anderen Zutaten vorbereiten: Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln, Petersilienstängel in handliche Stücke zerkleinern, Knoblauchzehen zerdrücken, Ingwer grob hacken, Gewürze grob mörsern. Zwiebeln ungeschält halbieren und Schnittflächen rösten. Alle Gemüse, Pilze und Gewürze in den Brühenansatz geben. Ganz wichtig: noch nicht salzen!

Sobald die angehende Brühe den Siedepunkt erreicht hat, Hitze so weit wie möglich reduzieren. Die Brühe soll nicht kochen wie Wäsche, sondern eher ziehen, höchstens gemütlich blubbern. 2 Stunden Garzeit sind das absolute Minimum, besser sind 3–4 Stunden oder länger. Schaum an der Oberfläche gelegentlich abschöpfen. Nach 2 oder 3 Stunden das Fleisch auslösen, Knochen und Häute wieder zurück in die Brühe legen. Gegen Ende der Garzeit Brühe nur leicht salzen, damit sie nicht zu salzig wird, falls sie später reduziert werden soll.

Kommt noch eine Poularde ins Spiel, diese ca. 1 Stunde in der fertigen oder fast fertigen, leicht gesalzenen Brühe garen.

Brühe möglichst mit einem Passiertuch oder zur Not einem feinen Haarsieb passieren und nach Belieben auf die gewünschte Intensität einkochen. Ihr mehr oder minder ausgeprägtes Fett lässt sich am einfachsten entfernen, indem die Brühe über Nacht gekühlt wird, dann lagert es sich oben ab und kann mühelos abgenommen werden.