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Fermentation

Baechu Kimchi im Einmachglas
Eines der Flaggschiffe des Fermentationswesens: Kimchi aus Chinakohl
Schokoloade, Produkt aus fermentieren Kakaobohnen
Ohne Fermentation wäre sie gänzlich unbekannt: gemeine Schokolade
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FRfermentation
ESfermentación
ITfermentazione

Wenn Mikroorganismen Kohlenhydrate in Säure, Gase oder Alkohol umwandeln, sprechen wir von Fermentation oder volkstümlich von Gärung. Das hört sich erstmal nach nichts an, weswegen man minutenlang Beifall klatschen müsste, aber nur bis klar wird, was es ohne Fermentation alles nicht gäbe. In alphabetischer Folge: Essig, Joghurt, Käse, Kaffee, Marihuana, Oliven, Parmaschinken, Sauerkraut, Schokolade, Schwarztee, Sojasauce, Salami, Sauerteigbrot, Tabak und zahllose weitere Erzeugnisse, von denen Ihnen zumindest einige vermutlich als unverzichtbar vorkommen. Wenn Sie sich außerdem Bier, Wein, Schnaps und alle anderen alkoholischen Getränke wegdenken, wird das erbarmungs- und trostlose Jammertal sichtbar, als das uns eine Welt ohne Fermentation zweifelsohne erschiene. In Zahlen: ein Drittel aller Lebensmittel, die global erzeugt werden, durchlaufen während ihrer Produktion einen fermentativen Prozess.

Am Anfang der gezielten Nutzbarmachung der Fermentation stand wohl der Wille zum Rausch, einige Historiker sehen die Alkoholproduktion gar als treibende Kraft der landwirtschaftlichen Entwicklung. Verfahren, Getreide und Früchte zu Alkohol zu vergären, sind dem Menschen seit mindestens 9.000 Jahren bekannt, vor 8.000 Jahren begann man im Mittleren Osten, Wein herzustellen. Im Leben mag es fürderhin lustiger zugegangen sein als vorher, neben der Option jederzeitiger Veränderung des Bewusstseins boten sich indessen noch weitere entscheidende Vorteile: Nahrungsmittel ließen sich durch Fermentieren lange haltbar machen, sie entwickelten dabei bislang ungeahnte Geschmacksnoten und alles deutete darauf hin, dass sie dem Wohlbefinden zuträglich waren. Bis man anfing, Speisen zu fermentieren, dauerte es zwar noch ein wenig, aber 5.000 Jahre kommen inzwischen auch schon zusammen, seit in Mesopotamien die ersten bildhaften Darstellungen der Käseproduktion angefertigt wurden.

Die biochemischen Zusammenhänge der Fermentation sind erst seit dem 19. Jahrhundert so richtig klar, davor dürfen wir uns das Fermentieren als Mischung aus Zufall, Beobachtung und Ausprobieren vorstellen. Ausgelöst wird die Fermentation durch Mikroorganismen, die entweder bereits auf dem Ausgangsprodukt vorhanden sind – man spricht dann von Spontangärung – oder durch Starterkulturen aus Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien, die gezielt zugesetzt werden. In beiden Fällen müssen jetzt nur noch aktivierende Bedingungen geschaffen werden, schon entpuppen sich die bislang unauffälligen Kleinstlebewesen als Arbeitstiere, deren willfähriger Eifer selbst feuchteste Sklavenhalter-Träume überflügeln dürfte.

Verbrüderung mit Mikroben

Wer selbst Nahrungsmittel fermentiert, legt – im Interesse der Sinne und der Mikroben – einen kleinen, aber eloquenten Protest gegen die Homogenisierung von Geschmäckern und Esserfahrungen ein, die den gesamten Globus überrollt.
Michael Pollan1

Fermentation ist die nette Variante der Vergammelung. Die »guten« Bakterien werden gefördert, damit sie genug Kraft entfalten, die »bösen« zu besiegen. Eine höchst angenehme Begleiterscheinung ist, dass sich Geschmack, Geruch, Konsistenz und äußere Anmutung von Nahrungsmitteln während dieses Prozesses ändern. Und zwar jedesmal anders, je nach Population des Biotops und den äußeren Einflüssen. Wenn Sie halbwegs sorgfältig arbeiten, ist ein wohlschmeckendes Produkt das wahrscheinlichste Resultat, auf Usedom wird es indessen anders ausfallen als in Südspanien, auch wenn beiden Zubereitungen dasselbe Rezept zugrunde lag. Der Begriff Terroir, der seit einigen Jahren in keiner Abhandlung zum Weintrinken fehlen darf, meint im Wesentlichen diesen Effekt.

Sofern Sie zu den Leuten gehören, denen bereits ein erreichtes Mindesthaltbarkeitsdatum Todesangst bereitet, wird Fermentieren kaum das richtige Hobby für Sie sein. Bakterien zu vertrauen, mag schwerfallen in einer Kultur, die auf Keimfreiheit setzt, aber wenn Sie sich an den Gedanken gewöhnen, dass der größte Teil aller Bakterien Ihre Freunde sind und dass Sie zehnmal mehr bakterielle als menschliche Zellen in Ihrem Körper tragen, schaffen Sie es vielleicht, das vergleichsweise übersichtliche Treiben im Sauerkraut gelassen hinzunehmen. Zumal die ganze Welt seit ewigen Zeiten fermentiert und dabei größtenteils wenig zimperlich vorgeht.

In der heimischen Küche ist Milchsäuregärung die verbreitetste Form der Fermentierung, bekannte Speisen sind Sauerkraut, Joghurt, Sauerteig, Salzgurken, Kimchi usw. Milchsäurebakterien unterschiedlicher Familien und Gattungen verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure. Das Produkt wird zunehmend sauer, die Entstehung unerwünschter Organismen dadurch verhindert. Ist der pH-Wert niedrig genug, stabilisiert sich das Lebensmittel und wird lange haltbar. Damit ausschließlich Milchsäurebakterien unterstützt werden, gibt man in der Regel Salz zu. Milchsäurebakterien benötigen im Gegensatz zu den meisten schädlichen Keimen keinen Sauerstoff, deshalb findet die Fermentation idealerweise in einer sauerstoffarmen (mikroaeroben) oder sauerstofffreien (anaeroben) Umgebung statt, sprich: luftdicht verschlossenen Gefäßen.

Fermentieren in der Praxis

Um Lebensmittel zu fermentieren, müssen Sie weder eine höhere Schule besuchen, noch Unsummen für Equipment ausgeben. Zum Einstieg versuchen Sie sich am besten an Gemüse, Sie können nahezu jedes nehmen. Darüber hinaus benötigen Sie geeignete Gefäße (im einfachsten Fall Einmachgläser), Salz, Gewürze, Wasser – und natürlich Geduld. Das Einlegen geht zwar schnell, die Bakterien brauchen aber ihre Zeit, je nach Produkt mindestens ein bis zwei Wochen, oft deutlich länger. Das Prinzip ist immer dasselbe:

  • Gemüse zerkleinern.
  • Salzlake zubereiten, die Konzentration beträgt 2–5 Prozent, d. h. auf einen Liter Wasser kommen 20–50 g Salz.
  • Gemüse in sauberes Glas schichten, optional Gewürze und Kräuter zugeben.
  • Mit Salzlake übergießen und Gemüse so zusammendrücken, dass möglichst keine Lufteinschlüsse bleiben. Das Gemüse muss vollständig von der Lake bedeckt sein.
  • Gewicht aufs Gemüse legen, damit es während des Fermentierens nicht von den Gärgasen nach oben gedrückt wird.
  • Glas verschließen und sich in Geduld üben.

1 Michael Pollan »Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation«, Verlag Antje Kunstmann, München, 2014.