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Far breton

Far breton, kurz nach dem Backen
Bereit zum Verzehr: Far breton nach dem Abkühlen
Dörrpflaumen (Pruneaux d’Agen), eingelegt in Rum
Üppige, süße und saftige Fülle: Pruneaux d’Agen, eingelegt in Rum und Tee
Far breton, aufgeschnitten und angerichtet auf Teller
Kaffeeklatsch auf bretonisch, ganz ohne Sahne

Far breton ist eine Art gebackener Pudding, der zu den typischen Spezialitäten der bretonischen Küche zählt und frankreichweit regen Zuspruch erfährt. Im Lager seiner Anhänger herrscht Uneinigkeit in der Frage, ob er besser kalt oder warm gegessen wird, für mein Empfinden schmeckt beides gut und ich würde es von der Situation abhängig machen: als Dessert eher kalt, als süßes Mittagessen warm und zum Kaffee so oder so.

Äußerlich erinnert Far breton entfernt an Käsekuchen, er ist aber wesentlich kompakter und fester, auch fehlt ihm dessen quarkige Säuerlichkeit. In den meisten Fällen ist er mit Trockenpflaumen gefüllt, die vor dem Backen eingeweicht wurden. Zwar finden sich mitunter fruchtlose Varianten, doch der Kontrast von festem Pudding und der üppigen Süße der weichen, saftigen Pflaumen macht erst den eigentlichen Reiz des Fars aus. Andere Früchte, z. B. Aprikosen zu verwenden, ist indessen ohne Abstriche möglich.

Zutaten

Der Teig besteht schwerpunktmäßig aus Milch und Eiern, dazu kommen Mehl, Zucker und Butter. Sie können ganz normale Butter verwenden, aufregender schmeckt es allerdings, wenn Sie diese vorher zur Nussbutter veredeln. Dazu erhitzen Sie die Butter auf mittlerer Stufe, bis ihr Wasser verdampft ist. Der Milchzucker fängt jetzt an zu karamellisieren, die Butter bräunt – das geht sehr schnell, Sie müssen also dabei bleiben. Die Nussbutter ist gut, sobald sie ein helles Goldbraun erreicht hat; sie mit einem feinen Sieb zu passieren ist nicht zwingend nötig, aber durchaus zu empfehlen. Bei der Bemessung fürs Rezept müssen Sie berücksichtigen, dass das Gewicht der Butter sinkt, weil Wasser verdampft. Für 50 g Nussbutter benötigen Sie etwa 60 g frische Butter.

Die Dörrpflaumen sind idealerweise weich, also nicht solche, mit denen Sie Nägel in die Wand schlagen können. In Frankreich werden am liebsten die berühmten Pruneaux d’Agen herangezogen, die es dort in allen, bei uns leider nur in ehrgeizigen Supermärkten gibt. Wenn Sie keine weichen Trockenpflaumen auftreiben können, gehen auch frische Früchte. Eingelegt werden die Pflaumen meistens in Rum, Armagnac oder Weinbrand, für kinderkompatible Versionen bieten sich schwarzer Tee oder Fruchtsaft an. Die Einweichzeit beträgt mindestens eine Stunde, ungleich bessere Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Früchte bereits am Vortag einlegen.

Zum Backen eignen sich Auflauf- und Tarteformen, wichtig ist nur, dass sie geschlossen sind, weil der Teig recht flüssig ist – nehmen Sie also keinesfalls eine Springform.

Far breton am Ende der Backzeit
Nach dem Backen: aufgeplustert bis zum Geht-nicht-mehr – doch bald kriegt der Far breton sich wieder ein

Rezept

Far breton aux pruneaux

6–8 Personen

Masse

  • 50 g Butter oder Nussbutter
  • 500 ml Milch
  • 80 g Zucker
  • 180 g Mehl
  • 4 Eier, Größe L
  • 1/2 TL Salz
  • Butter und Zucker für die Form

Einlage

  • 250 g weiche Dörrpflaumen ohne Kern
  • 100 ml Rum, Armagnac oder Weinbrand
  • 50 ml Schwarztee oder Wasser

Für die Einlage Flüssigkeiten mischen, erwärmen und über die Pflaumen gießen. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht zugedeckt und kühl ziehen lassen.

Ofen auf 180 °C vorheizen, Pflaumen auf Sieb abtropfen lassen.

Form buttern und mit etwas Zucker ausstreuen. Die Form sollte ca. 1.200 ml fassen, bezogen auf runde Tarteformen entspricht das einem Durchmesser von 26 cm.

Butter bzw. Nussbutter bei mäßiger Hitze schmelzen, Milch und Zucker zugeben und unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Temperatur sollte deutlich unterm Siedepunkt bleiben (max. 70–80 °C).

Eier, (gesiebtes) Mehl und Salz gründlich und klümpchenfrei verrühren, die warme Milch-/Buttermischung nach und nach einarbeiten.

Masse in die vorbereitete Form gießen und Pflaumen darauf verteilen – aufgrund der flüssigen Teigkonsistenz versinken sie augenblicklich.

Ca. 40–45 Minuten backen und die Bräunung dabei im Auge behalten. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, mit einem passenden Stück Alufolie abdecken.

Am Ende der Backzeit wird der Far breton sich keck aufgeplustert haben, manchmal bricht er dabei partiell auf. Er muss jetzt ca. zwei Stunden abkühlen, dabei wird er wieder absinken und zur Mitte hin seine charakteristische Mulde entwickeln.

Far breton schmeckt am besten frisch, auch am nächsten Tag ist er noch okay, dann lässt der Spaß bald nach. Einfrieren funktioniert gar nicht.