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Dilly Beans

Dilly Beans im Glas, Bohnen mit Dill und Gewürzen, milchsauer vergoren
Harte Konkurrenz für Essiggurken: Dilly Beans
Dilly Beans angerichtet, Bohnen mit Dill und Gewürzen, milchsauer vergoren
Dilly Beans: krumme Hunde – aromatisch, knackig, würzig

Zu den populärsten Pickles in den USA zählen Dilly Beans, das gilt insbesondere für den Nordosten des Landes. Ähnlich wie bei Gewürzgurken gibt es zwei unterschiedliche Methoden des Einlegens: traditionell durch Fermentieren, genauer: milchsaures Vergären in Salzlake, »neuzeitlicher« durch die Zugabe von Essig und Zucker. Das Gären in Salzlake ist dabei nicht nur authentischer, sondern führt zu ungleich schmackhafteren Resultaten. Dilly Beans wären wörtlich übersetzt Dillbohnen, was uns leider insofern nicht weiter bringt, als der Begriff, anders als im Englischen, nichts Bestimmtes bezeichnet, sondern auch für Gerichte wie gekochte Bohnen in Dillrahmsauce oder Bohnensalat mit Dilldressing verwendet wird.

Zutaten

Die Herstellung von Dilly Beans ist einfach und narrensicher. Sie benötigen mindestens Bohnen, Dill, Salz und Wasser, der Rest ist optional. Geeignet sind alle Sorten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), die landläufig als grüne Bohnen, Buschbohnen, Stangenbohnen oder Fisolen bezeichnet werden. Beim Salz achten Sie bitte darauf, dass es unraffiniert ist und weder »Rieselhilfen«, noch zugesetztes Jod oder Fluorid enthält. Zum Würzen eignen sich beispielsweise Knoblauch, Pfefferkörner, Senfkörner und Peperoni-Schoten, gegen kreative Experimente gibt es aber nichts einzuwenden, die Grundlage ist geschmacklich so stabil, dass sie nicht so schnell ins Wanken geraten wird.

Rezept

Dilly Beans

500 ml

  • 250 g Gartenbohnen
  • 2– 3 Zweige Dill
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 0,5 TL weiße Senfkörner
  • 1 rote Peperoni
  • ca. 250 ml Salzlake, 6-prozentig (60 g Salz je Liter Wasser)

Bohnen waschen und die Enden knapp abschneiden. Falls sich beim Beschneiden herausstellt, dass die Bohnen zähe Fäden in der Längsrille aufweisen, sollten diese abgezogen werden.

Bohnen mit Dillzweigen am besten senkrecht in ein Einmach- oder Schraubglas packen, sodass sich eine mehr oder minder plane Oberfläche ergibt. Peperoni längs sechsteln, Knoblauchzehe anquetschen, beides mit den Pfeffer- und Senfkörnern zu den Bohnen geben und in die Zwischenräume schieben.

6-prozentige Salzlake herstellen, indem 15 g Salz in 250 ml Wasser gelöst werden.

Mindestens soviel Lake zugießen, dass die Bohnen vollständig bedeckt sind, zum Glasrand aber noch 2–3 cm Abstand bleiben. Gewicht1 auflegen, damit die Bohnen unten bleiben. Glas schließen und 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Milchsäurebakterien in Stimmung zu bringen, dann für etwa 4 Wochen kühl lagern, idealerweise im Keller.

Nach einem Monat Fermentieren werden die Bohnen olivgrün geworden und noch recht knackig im Biss sein. Die Säuerlichkeit ist deutlich, aber mild, dasselbe gilt für die Salzigkeit. Wenn Sie die Bohnen lieber weicher und säuerlicher hätten, verlängern Sie die Fermentationszeit um eine oder zwei Wochen. Sie können die Dilly Beans genau so wie oder anstelle von Gewürzgurken verwenden.

1 Im Handel finden Sie extra dafür gefertigte, teils ziemlich kostspielige Lösungen. Ich selbst nehme meistens Glasdeckel von Weckgläsern, die es für kleines Geld in unterschiedlichen Größen gibt. Auch (vorzugsweise unbedruckte) Gefrierbeutel mit Salzlake zu füllen und aufzulegen, ist keine blöde Idee.